Gastrosophicum

Mag. Philipp Braun, motivierter 74er Jahrgang, wurzelt in Linz, er streckte jedoch seine Fühler als Slow Food Reisender in der ganzen Welt aus. Mit Unterstützung des Studiums der Wirtschaftswissenschaften (Schwerpunkt Betriebliche Umweltwirtschaft und Diplomarbeit zu Nachhaltigkeit und Politik des Globalen Wandels) sowie des Landwirtschaftsstudiums auf der BOKU mit Schwerpunkt Ökologische Landwirtschaft (leider nie zu Ende geführt). Seine Liebe zum Genuss zeigt sich in seiner Ausbildung zum diplomierten Weinsommelier und Biersommelier oder in der Durchführung von Sensorikschulungen und Lebensmittelworkshops an Schulen in OÖ. Seit 2006 Obmann von Slow Food Linz (u.a. - OÖ Landespreisträger für Umwelt und Nachhaltigkeit 2012 und Linzer Umweltpreisträger IRIS 2011) und Internationaler Slow Food-Beirat für Zentraleuropa. 

Wenn Herr Braun nicht isst, trinkt oder reist, schreibt er darüber. Vorwiegend als Kulinarik- und Reisejournalist in den OÖNachrichten. Weiters sind lukullische Beiträge in Vinaria, Falstaff, Ala Carte, Eurogast ... erschienen.

Ein wohlbeleibter Kabarettist und ein stahlharter Ernährungsberater machen gemeinsam ein Kabarettprogramm. So weit, so harmlos. Wenn es sich aber beim Ersten um Günther Lainer handelt, den Mensch gewordenen Protest gegen den Diätwahnsinn, und beim Anderen um Christian Putscher, den Lifestyle-Coach mit der Figur eines Zehnkämpfers, wird die Sache schon spannend – oder eben lustig.

Warum tun sich die beiden das an? Ist der eine zu dick, zu gesundheitsvergessen und der andere zu hart zu sich, zu gesundheitsversessen? Will der eine zeigen, dass er auch vor der schwersten Herausforderung nicht zurückschreckt? Will der andere beweisen, dass sich auch die klügste Wissenschaft in seinem Fall die Zähne ausbeißt? Wie lebt man besser? Mit Sixpack oder Sechsertragerl? Und überhaupt: Wer will schon gesund sterben?

Die Antwort auf diese und andere Fragen rund um die kulinarischen Seiten des Lebens geben Lainer & Putscher in „WurstSalat“, einer höchst schmackhaften Mischung aus Spaß und Information! Also: „Wurstsalat“ oder "Wieso Gastrosophie auch wunderbar mit Humor harmoniert".

Für Dr. Marlies Gruber – seit 2017 Geschäftsführerin des „forum.ernährung“ – geht es im Kontext ihrer Arbeit im Wesentlichen darum, „den aktuellen Stand der Wissenschaft in Fragen der Ernährungsphysiologie, Lebensmittelqualität und Lebensmittelsicherheit für die Allgemeinheit verständlich aufzubereiten und die hoch emotionale Diskussion zu versachlichen“. Ziel ist dabei vor allem „gesteigertes Wissen über Ernährung, Lebensmittel, Bewegung und Lebensstil“ als Voraussetzung dafür, dass Konsumentinnen und Konsumenten selbstbestimmter und eigenverantwortlich für ihr Ernährungsverhalten bestimmen können. Denn: „Wissen is(s)t Macht!“.

Auch für die Ernährungswissenschaftlerin und Wissenschaftsredakteurin Gruber gilt ein besonderes Augenmerk der bewussten Ernährungserziehung von früher Kindheit an, weshalb sie nicht zuletzt „ein verstärktes Bildungsangebot für Essen und Trinken und Unterstützung der pädagogischen Einrichtungen“ fordert. Denn „food literacy“ wird einem ganz sicher nicht einfach so in die Wiege gelegt.

© Foto Wilke

Univ.-Prof. Mag. DDr. Martin Grassberger: Zweifelsohne ist Martin Grassberger – 2020 mit „Das leise Sterben“ Autor des „Wissenschaftsbuches des Jahres“ in Österreich – ein echter „Kapazunder“.

Er ist Arzt und Biologe mit Diplomen in Umweltmedizin und Ernährungsmedizin sowie Universitätsprofessor für Gerichtsmedizin. Universitäre Lehre u.a. an der Naturwissenschaftlichen Fakultät der Universität Wien sowie an der medizinischen Fakultät der Sigmund Freud Universität Wien. Er ist mehrfacher Buchautor und landwirtschaftlicher Facharbeiter.

Aber in unserem Kontext ist er vor allem bedeutend als einer der bekanntesten Mikrobiombotschafter des Landes, der sich intensiv mit den fundamentalen Wechselwirkungen zwischen uns und unserer Mitwelt beschäftigt – wobei natürlich die Ernährung eine ganz zentrale Rolle spielt. Dementsprechend wird es in seinem Vortrag „Mensch aus Erde: Lebensmittel als Bindeglied zu unserer Mitwelt“ genau um diese Wechselwirkungen und komplexen Zusammenhänge gehen, um die ebenso anschauliche wie faszinierende Darstellung unserer unauflöslichen Verflochtenheit im großen „unsichtbaren Netz des Lebens“. Letztendlich also um eine lehrreiche Reise zu uns selbst.

Foto: © Grassberger

Dr. Karin Buchart ist ausgewiesene, renommierte Ernährungswissenschaftlerin und eine der führenden Pflanzenheilkunde-Expertinnen Österreichs. Buchart wächst im Salzburger Pinzgau in Unken auf, ihre Heimat ist geprägt von Heilpflanzen und traditionellen Hausmitteln. In jungen Jahren verschlägt es Buchart mit ihrer großen Leidenschaft – dem Schießsport – in die weite Welt. Sie nimmt an den Olympischen Spielen in Los Angeles im Jahr 1984 teil. 1985 gewinnt sie WM-Bronze in den Niederlanden. 

zählen & erzählen - Karin Buchart verbindet die ernährungswissenschaftlich-analytische Sichtweise der Pflanzenwirkstoffe in Lebensmitteln mit dem Erfahrungs- und Praxiswissen. Der Fokus liegt dabei auf der Bioverfügbarkeit von Nährstoffen und Pflanzenwirkstoffen, die direkt mit Mikrobiom und dem Küchenhandwerk zusammenhängt.

Nutrazeutika – selbstgemachte Zubereitungen aus pflanzlichen Lebensmitteln mit ernährungswissenschaftlich gesicherten Wirkungen – bieten einen alltagstauglichen Zugang zu den gesundheitsfördernden Pflanzenwirkstoffen.

Karin Buchart ist Ernährungswissenschafterin, Autorin mehrerer Bücher und Kolumnistin im Magazin Carpe Diem. Sie hat das Europäische Institut für Angewandte Pflanzenheilkunde mitbegründet und den Lehrgang „Pflanzenheilkunde Praktiker*in“ entwickelt, der im Schloss Goldegg und in Steinakirchen am Forst im Mostviertel angeboten wird. Es ist ein Angebot vom Europäischen Institut für Angewandte Pflanzenheilkunde, EIAP, das von ihr mitbegründet wurde (www.eiap.eu).

Univ.-Prof. Dr. Gudrun Sproesser ist Leiterin der Abteilung Gesundheitspsychologie im Institut für Psychologie der Johannes Kepler Universität in Linz. Sie hat mehrjährige internationale Forschungsprojekte durchgeführt, u. a. finanziert von der Deutschen Forschungsgemeinschaft, etwa zum Thema: „Why people eat in a traditional or modern way: a cross-country study“. Auch hat sie zahlreiche wissenschaftliche Abhandlungen zu Fragen der Gesundheitspsychologie und des Gesundheitsbewusstseins im Zusammenhang mit der Ernährung sowie den Gründen für traditionelles und modernes Essverhalten, den Zusammenhängen zwischen individuellen Altersbildern und dem Essverhalten, der „Essbarkeit“ von sozialer Zugehörigkeit bzw. generell der „Faszination Essverhalten“ publiziert.

Eine für unseren thematischen Schwerpunkt besonders interessante Forschung geht der Frage nach, ob (und wenn ja welche) Zusammenhänge bestehen zwischen der Wahrnehmung der Nachhaltigkeit von Lebensmitteln und deren Gesundheit bzw. der weit verbreiteten Annahme, dass nachhaltige Lebensmittel zugleich auch gesunde Lebensmittel sind. Ergebnis: Es stimmt! Diese psychologische Korrelation „nachhaltig = gesund“ (und umgekehrt) gibt es tatsächlich, unabhängig davon, ob sie tatsächlich den objektiven Umweltverträglichkeits- und Gesundheitswerten der Mahlzeiten entspricht. Dementsprechend betrachtet es Sproesser als wichtig, „dass wir Verbraucher sowohl über die Nachhaltigkeit als auch über die Gesundheit von Lebensmitteln aufklären müssen“. Oder mit einem anderen Wort: Wir müssen sie entsprechend bilden.

Prof. Dr. Thomas Mohrs ist Hochschulprofessor für Philosophie und Ethik an der Pädagogischen Hochschule Oberösterreich, treibt sich aber seit Jahren auch im Fachbereich „Ernährung & Haushalt“ herum, wo es um Lehrveranstaltungen zu Grundfragen der Welternährungslage, das Thema „Ernährung im sozial- und geisteswissenschaftlichen Lernfeld“ geht oder auch um „Ethische Aspekte der Daseinsgestaltung“. Denn mit Daseinsgestaltung hat Ernährung – ganz im Sinne des „Du bist, was du isst!“ – jede Menge zu tun.

Mit dem Salzburger Universitätslehrgang „Gastrosophische Wissenschaften“ war Mohrs von Anfang an verbandelt, also seit 2009, war hier zuständig für das Modul „Ernährung und Werte“ (bzw. Ethik der Ernährung). In seiner Wahlheimat, dem Innviertel (Bezirk Schärding), war er 2006 Mit-Initiator der Regionalentwicklungsinitiative „Wie’s Innviertel schmeckt“ (www.wiesinnviertelschmeckt.at), die sich seitdem prächtig entwickelt hat. Er ist Gründungsmitglied des Vereins Gastrosophicum.at, dessen erklärtes Ziel es ist, „die Themen Ernährung, Umwelt, Lebensmittel, Klima, Genuss und Kulinarik lustvoll und gleichzeitig kritisch zu reflektieren.“

Das Gastrosophicum – und zwar haargenau in dieser einzigartigen Location – ist für ihn ein Ort der Inspiration, des epikurischen Genießens und des Auftankens mit allen Sinnen. Ein Ort, an dem die Erkenntnis / die Überzeugung LEBENDIG wird, dass Genuss und Nachhaltigkeit nicht im Widerspruch stehen, sondern dass der nachhaltigen, bewussten, wertschätzenden Kulinarik die Zukunft gehört.

„An vielen Ernährungsprojekten – egal, ob für Kinder oder Erwachsene – störte mich schon lange, dass sie zu gesundheitsorientiert und zu schulmeisterlich waren. Mir fehlten da nicht nur die inhaltliche Breite und der Genuss, sondern vor allem die Freude!“

Wer so denkt, darf bei einem Gastrosophicum mit dem Schwerpunkt „Ernährungsbildung“ einfach nicht fehlen. Und das waren keineswegs die einzigen Gründe, Mag. Dr. Theres Rathmanner – Ernährungswissenschaftlerin und Initiatorin der „Schule des Essens“ – zu unserem Event einzuladen. Mit Genuss und Freude verbindet sie – ganz Gastrosophin – auch eine große Ernsthaftigkeit im Zusammenhang mit dem Essen. Denn: „Essen ist Kultur, Essen hat Geschichte, Essen ist ein soziales Ereignis, Essen schmeckt, Essen macht glücklich, Essen hält gesund, Essen beeinflusst die Umwelt, Essen ist Teil der globalen Wirtschaft. Das alles und noch mehr macht Ernährung aus. Immer. Und gleichzeitig.“

Als Ernährungsökologin geht es ihr zudem um Nachhaltigkeit, um die vielen komplexen Zusammenhänge im „Bedürfnisfeld Ernährung“ mit den Dimensionen Gesundheit, Gesellschaft, Wirtschaft, Umwelt und Kultur. Es geht darum, das „große Ganze“ im Blick zu behalten, auch wenn das häufig unbequem sein mag. Dabei geht es freilich wiederum nicht um Besserwisserei, Nörgelei und moralinsaure Belehrung. Vielmehr gilt für Theres Rathmanner, die sich selbst auch gerne als „gelebte Gut- und Gernesserin“ beschreibt und hinter deren „Schule des Essens“ nicht zuletzt eine „Riesen-Portion Leidenschaft“ steckt, dass sie schlussendlich „ein gutes Ernährungsgewissen macht“.

Klingt absolut appetitanregend!

Lukas Nagl – eine Erfolgsgeschichte... Der 36-jährige gebürtige Oberösterreicher ist stolzer Vater von drei Kindern und lebt mit seiner jungen Familie im Salzkammergut. Internationale Stationen und Top-Adressen wie das Steirereck in Wien prägen sein Schaffen. Seit 12 Jahren leitet Lukas Nagl die Küchenteams der Traunseehotels und steht mit seinem Namen für das Restaurant Bootshaus. Nur durch seinen herausragenden Ehrgeiz, Fleiß und Talent erreichte Lukas Nagl einen wichtigen Meilenstein in seiner Karriere: die Auszeichnung „Koch des Jahres 2023“.

So entwickelte sich Traunkirchen in den letzten Jahren zu einer der Top-Adressen in Österreichs Gourmetszene. Lukas Nagl selbst ist Mitglied bei der JRE (Jeunes Restaurateurs Europe), einer Vereinigung europäischer Spitzenköche und hat bereits die begehrte Trophée-Gourmet für kreative Küche gewonnen.

© https://www.dastraunsee.at 

Rüdiger Niemz, M.A., MA ist Initiator und Partner der Lehrgänge „Kulinarischer Tourismus“ an der FH Salzburg. Neugier ist bei ihm die treibende Kraft – als Journalist und Filmemacher, der es liebt, überall da dabei zu sein, wo Geschichte passiert. Auch als Dozent an den Fachhochschulen Salzburg und Krems, wo er sich mit Kommunikation und Storytelling, mit Ethik und Kulinarik beschäftigt, geht es ihm darum, immer wieder neu Fragen zu stellen und nach Antworten zu suchen. So ist er ständig und häufig auch weltweit unterwegs, hört und schaut zu, analysiert, portraitiert und erzählt.

Aktuell nimmt ihn der Start der neuen Lehrgangsreihe „Kulinarischer Tourismus“ an der FH Salzburg in Beschlag: In insgesamt vier modular gestalteten Semestern werden hier die Chancen attraktiver Kulinarik im touristischen Umfeld ausgelotet – wissenschaftlich und gleichzeitig mit starkem Bezug zur Praxis. Und dazu braucht es ein umfassendes und vielseitiges Wissen rund um die Themen Genuss, kulinarisches Storytelling, um Geschichte und Trends, Attraktionen, Produktentwicklung und Vermarktung, um Nachhaltigkeit und natürlich auch um die Besonderheiten spezifischer oder regionaler Küchen – aus praktischer, kultureller, ästhetischer und ökonomischer Perspektive.

Rüdiger Niemz ist zudem Diplom-Käsesommelier sowie Whiskyexperte und moderiert Verkostungen in Österreich und Deutschland.

Margit Brauneder, MAS ist Ernährungspädagogin, TEH-Praktikerin und Absolventin des Uni-Masterstudiengangs „Gastrosophische Wissenschaften“. Gemeinsam mit Kollegin Karin Buchart und wird für ihr aktuelles Buch „Auf Vorrat" geworben - ein ungemein anregendes, inspirierendes und nicht zuletzt höchst nützliches Buch, im dem geballte Kompetenz und umfangreiches Wissen gleichsam zu Text und Bildern geronnen sind. Aber diese Kompetenz und das breite, fundierte Wissen über das Konservieren von Obst, Gemüse und Kräutern fällt nun mal nicht einfach so vom Himmel, setzt vielmehr einen intensiven, langjährigen, unermüdlichen Recherche- und Bildungsprozess voraus.

In ihrem Vortrag „Vom Samen bis zur Körperzelle“ zeigen die beiden Expertinnen anschaulich und bestens nachvollziehbar, wie wir im Zuge der Verstoffwechselung buchstäblich werden, was wir uns einverleiben, in unser Mikrobiom integrieren. Und wieso das für unsere Gesundheit, unser Wohlergehen, unser Wohl-Fühlen von immenser Bedeutung ist.

Karin Buchart wird dabei den theoretischen Vortragsteil übernehmen, Margit Brauneder im Anschluss gemeinsam mit der erfahrenen Ernährungspädagogin Waltraud Galle unter dem Titel „Via Sana – die Reise der Pflanzenwirkstoffe“ den praktischen, sensorischen Teil.

Eine perfekte Symbiose oder: Gastrosophie at its finest!

Die Pädagogin und Projektleiterin Waltraud Galle aus Thörl Maglern in Kärnten war bis 2021 Ernährungspädagogin an der HBLW Saalfelden. Kolleg*innen und Schüler*innen schätzten ihre hohe Fachkompetenz. Ihr pädagogisches und didaktisches Geschick in der Vermittlung und Verknüpfung von Ernährungstheorie und Ernährungspraxis sind beispielgebend.

Durch ihren jahrelangen Einsatz und ihr großes Engagement wurde ihre damalige Schule als erste Schule Österreichs mit dem Gütesiegel „Fairtrade-School“ ausgezeichnet. Neun Jahre Arbeit und Engagement im Zeichen des Fairen Handels wurden damit belohnt.

Beim Gastrsophicum ist die erfahrene Ernährungspädagogin Mitwirkende beim Vortrag „Vom Samen bis zur Körperzelle“ und wird die Kolleginnen Buchart und Brauneder unter dem Titel „Via Sana – die Reise der Pflanzenwirkstoffe“ mit einem praktischen, sensorischen Teil unterstützen.

Mag. Stefan Eder, BEd - ein Allroundtalent! Der gelernte Koch arbeitete in Hauben- und Sterneküchen auf der ganzen Welt und fühlt sich ebenso wohl in der Show- und Eventbranche. Ehrgeizig, wissbegierig und trendorientiert gibt er seine Erfahrungen an der Pädagogischen Hochschule in OÖ an Studierende weiter und unterrichtet auch an den Tourismusschulen Bad Leonfelden. Sport gehört in sein Leben wie das tägliche Brot - der reiselustige Abenteurer hält sich fit mit Berg-, Marathonläufen und Triathlons.

Gemeinsam mit Schüler*innen von den Tourismusschulen Bad Leonfelden wird Eder für das leibliche Wohl beim Gastrosophicum sorgen. Inspiriert von seinen vielen Weltreisen dürfen wir uns auf kreative Gerichte und genussvolle Momente freuen.

Ein herzliches Dankeschön gilt allen Schüler*innen der Tourismusschulen Bad Leonfelden und der HBLA Elmberg Landwirtschaft und Ernährung, die unser Gastrosophicum 2024 kulinarisch bereichern.

www.baletour.at sekretariat@baletour.at

www.elmberg.at direktion@elmberg.at

Kein Gastrosophicum ohne Moritz Aigmüller! Seit seiner Kindheit träumt der Peuerbacher Veranstaltungstechniker von diesem Beruf - seiner großen Leidenschaft. Nach über zehn Jahren Erfahrung in der Branche hat er sich seinen großen Traum erfüllt und arbeitet nun als freischaffender Techniker im Bereich Licht und Ton. Unkomplizierte Zusammenarbeit von der Planung bis zur Umsetzung, vom Konzert bis zum Gala-Event - auf Moritz ist Verlass!

Rudolf Trautendorfer, MA ist Videographer und selbständig mit einem Wiener Kreativ-Film-Unternehmen. Er produziert Kurz-Videos für die Industrie als auch für kleine und mittlere Unternehmen. Trautendorfer und seine erfahrene Crew spezialisierten sich in den letzten Jahren konsequent auf Kurzfilme sowie Dokumentationen für Webseiten und Sozial-Mediaplattformen. Seine Kund*innen sind die Hotellerie, WKO, Vereine, Kongress-Veranstalter, Dokumentarfilm-Agenturen, Bauindustrie, u.v.m.

Seine Leidenschaft für Film und Fotografie lebt der studierte Gastrosoph seit seiner Kindheit. Als Marketing- und Lebensmittelexperte sammelte er viele Jahre Erfahrung in Europa und Asien. Videographie und Creative Video Design wurden aber zunehmend zu seiner Berufung und schließlich Teil seiner Selbständigkeit. Seine größte Freude sind herausfordernde Projekte sowie zufriedene und begeisterte Kunden.